標題:
FW: 反傳統西式炮製罐頭鮑
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作者:
Miracle
時間:
8-9-2008 08:37 PM
標題:
FW: 反傳統西式炮製罐頭鮑
反傳統西式炮製罐頭鮑
鮑魚是中菜中最名貴而又最為人熟悉的食材，以往廚師們都愛以中式炆煮方法來烹調它，這些固有的觀念，令我們很難嘗到中餐以外的鮑魚。適逢盞記推出了罐裝湯鮑及冰鮮智利鮑，因此請來名廚李文基師傅教大家如何以西式炮製鮑魚，吃法獨特之餘，師傅更教大家烹調竅妙，讓各位在家也能簡單煮出名貴美味，而且不一樣的西式鮑魚菜。
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罐頭鮑不宜煮太久
要炮製乾鮑當然難不倒他，但若然各位也想在家炮製鮑魚菜的話，李師傅就建議大家還是選擇罐頭或急凍鮮鮑比較方便，他說︰「乾鮑的事前處理比較繁複，而罐頭鮑買回來後只需切片即可下廚，非常方便，而且口感爽又彈牙。而急凍鮮鮑方便之餘又衞生方便，只要煮幾小時，就會變得腍滑並帶少許溏心口感。」李師傅更說烹調罐頭鮑時間不宜太長，只需快速煮數分鐘上碟，便可保持爽口彈牙的口感，若烹調時間過長的話，口感會變韌，那便要再煮數小時才會變得腍軟，因此時間拿捏非常重要。
西式炮製多煎燴
今次李師傅不教大家以傳統的中式炆煮來炮製鮑魚，一反傳統教大家西式鮑魚製法，他說由於西式煮法烹調時間較短，多是煎或燴製等，因此選用罐頭鮑或冰鮮鮑會較為適合。另外，煮傳統乾鮑都以濃味為先，但西式食法不應搭配濃味食材，否則會蓋過鮑魚原有的鮮味，他表示應選一些較為清淡的食材來搭配，如番茄、南瓜等，例如今次教大家的燴鮑魚，就用了意式煮法，以番茄來燴製鮑魚，令菜式入口既有鮑魚的鮮味又有番茄的甜香，感覺與傳統的鮑魚食法大不相同。
意式蘑菇芝士智利鮑寬條麵
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煮法︰
1.先將智利鮑及蘑菇切片備用，將寬條麵放入滾水內，加一湯匙鹽煮7~10分鐘，瀝乾備用。牛油以慢火煮溶，拌入麵粉拌勻成糊狀，慢慢倒入鮮奶一起煮滾。
2.加入適量的鹽及黑胡椒調味，最後放入蘑菇烹調成忌廉蘑菇汁。
3.將寬條麵、智利鮑魚及忌廉蘑菇汁拌勻，上碟後灑上適量芝士粉即成。
材料：
鹽 適量
蘑菇 75克
麵粉 2湯匙
牛油 50克
鮮奶 500毫升
芝士粉 適量
智利鮑 1罐
寬條麵 1包
黑胡椒碎 適量
意式番茄燴鮑魚
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煮法︰
1.把智利鮑魚切片、番茄切粒備用。將蒜頭、洋葱剁成蓉，以牛油爆至金黃色。
2.加入番茄、番茄醬、橄欖、酸菜煮製，拌勻後放入適量的鹽、糖及芝士粉作調味。
3.最後混入鮑魚片略煮即可上碟。
材料：
鹽 適量
糖 適量
橄欖 5~10粒
番茄 1個
洋葱 適量
蒜頭 適量
酸菜 適量
牛油 適量
芝士粉 適量
智利鮑 1罐
意式番茄醬 15安士
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