標題:
FW: 菇菌入饌中意點煮就點煮
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作者:
Miracle
時間:
14-10-2008 08:51 PM
標題:
FW: 菇菌入饌中意點煮就點煮
菇菌入饌中意點煮就點煮
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一年四季當中，就以秋天出產的菇菌食材最合時令，日本的松茸、雲南的牛肝菌以及被譽為「黑鑽石」的黑松露菌，都是菇菌中的極品，由於全數是野生採摘不能以人工培植方式生產，所以價錢真的昂貴，好像一公斤黑松露菌就要賣上幾千大元，故當採菌者尋得小小的一顆黑松露菌時，高興得如發現了寶藏一樣！今次我們得沙田麗豪酒店內的意廊及富豪軒的兩位大廚幫忙，精心以中、意式烹調，把各類時令菇菌調製成兩道特色佳餚，將菇菌味道昇華至更高層次！
素菜煮意飯飯中帶菇香
由於意大利中南部氣候溫和潮濕，一到初秋各式菇類生長繁盛，所以意國人最懂得吃菌之道，他們更會用豬公去尋找藏在地下的黑松露菌！其實用菇菌來配搭意粉實為不錯，但以菇菌類煮意大利飯卻是當地的主流食法，因為菇菌在烹調時釋放水分較多，以此來煮硬如小沙粒的意大利米，出來的飯便會軟熟得來充滿菇菌鮮香，若再加入些少黑松露菌，便成為上佳的一款西式素菜。
材料：
意大利米100克
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黑松露菌30克
鮮白菌40克
鮑魚菇50克
雞湯適量
忌廉適量
牛油適量
芝士適量
小貼士
1>若要煮大分量，可先把意大利米以牛油及洋葱炒香再加水，然後入焗爐焗廿分鐘至七成熟，這可減低煮食時間。
2>素食者可以用清水代替雞湯，後放的牛油也可以刪卻。
做法：
1>把白菌、鮑魚菇等雜菌切開，以猛火炒熟。
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2>加入意大利米，再炒香。
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3>加入雞湯至蓋過米面，煮至收水，重複此步驟直至米腍身即可加入忌廉攪均。
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4>離火後加入牛油及芝士，不停撈均至牛油及芝士完全融化。可加上黑松露菌片增加味道。
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中式快炒保留菌味
好的黑松露較為硬淨乾身，濃郁芳香的氣味最能帶出海鮮香味，而且各類菌類與海鮮也是快熟的食材，兩者的煮食時間也夾得啱啱好！將其快炒能保留鮮味。不過黑松露菌切忌多放，否則天然濃郁的菌味則會蓋過一切，每次用少少，那如何保存暫時未用、或是多買的黑松露菌？方法很簡單，新鮮的黑松露可浸白蘭地保存，一來可留住香氣亦不會變味，二來酒精可殺菌，阻止細菌繁殖，每星期要換一次酒，用此方法最長可保存四、五個月。
材料：
鮮蝦60克
帶子60克
星斑60克
黑松露菌20克
鮮白菌30克
鮑魚菇40克
紅黃燈籠椒適量
小貼士
1>用熱水浸帶子是為了保持其肉身軟滑，不講究的可將帶子跟蝦及星斑同時拉油。
2>黑松露菌受熱即會令味道揮發，所以下鑊時間愈少愈好。
做法
1>燈籠椒汞水，備用。
2>蝦、星斑拉油；帶子則用熱水浸熟，備用。
3>以少油將雜菌煎香，黑松露菌最後放，備用。
4>把燈籠椒、帶子、蝦、星斑、雜菌順此次序回鑊。用生粉水埋芡汁即成。
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